徽菜：一門火與調料的藝術

　　徽菜，作為徽商交流的手段，同時也是一種“身份”的象征，聞名於中國大江南北，影響瞭大半個中國的飲食文化。而隨著徽菜文化的逐漸發展，徽菜成為中國八大菜系中的一門美食派系，成為影響歷史文化的一個品牌。徽菜更是一門動態的藝術，下面就讓我們來瞭解下徽菜的一門火與調料的藝術。

　　對於徽菜的定義，2006年中國烹飪協會在認定黃山市為“中國徽菜之鄉”時，專傢組論證：“徽菜，從廣義上說是安徽菜的簡稱；從狹義說，是指古徽州形成的菜肴流派。”《徽州地區簡志》中是這樣記載的：徽菜，即徽州菜肴，為安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年間發端於歙縣，清代以後，隨著商業的發展，大量績溪人從事徽菜館業，並逐漸擴大到長江流域大小城鎮。新中國成立以後，徽菜進一步面向全國，在海外也享有盛譽。

　　徽菜講究色、香、味、形、分量和湯鹵，能夠在保持本菜系統烹制技法的基礎上，吸取各菜系之所長，不斷創新。徽菜開始以烹制山珍野味著稱，主料和配料大都取於本地的土特產品。隨著徽菜業的發展，廣泛選用山珍海味和各地的土特產品，菜肴品種花色不斷增多。

　　徽菜老少皆宜，雅俗共賞，徽菜還與歷代名人結下瞭不解之緣。乾隆皇帝下江南，徽州的“馬鞍橋”、“盤纏餜”吃得他“樂不思蜀”。胡適一生鐘愛傢鄉的“一品鍋”以寄托思鄉之情，後人便將其命名為“胡氏一品鍋”。毛澤東在武漢吃瞭績溪廚師烹制的武昌魚後，詩興大發：“才飲長江水，又食武昌魚……”一道“紅燒劃水”受到鄧小平連連稱道，並稱贊“徽菜與川菜，應該各有特色”……徽商歷來賈儒並重，許多傳統徽菜都有美妙動人的傳說或典故，文化味十足。在相當長一段時間裡，徽菜不僅被譽為首屈一指的美食派系，更被推崇為一種文化現象。